Ci vuole una certa poesia dentro, ed una piccola (e sana) dose di “follia” e di distacco dalle cose di questo mondo, e una certa purezza per decidere, una volta scelto di fare il difficile “mestiere” di produttore di vino, che il vino non produce solo per sé o per gli amici, ma che giocoforza è portato a pensarlo in funzione di un immaginario destinatario che per comodità chiameremo consumatore, di dichiarare, apertis verbis, in qualche intervista e dichiarazione, più “estorta” che rilasciata volentieri, che “il mio obiettivo è tenermi il più lontano possibile dal mercato”.

Sono state necessarie salde convinzioni ed un sistema di valori maturato nel tempo, negli anni del duro lavoro in vigna, durante gli studi all’enologica di Alba, nelle conversazioni con gli amici e con i colleghi, e con le persone che arrivano da tutte le parti del mondo e sostano nel suo agriturismo denominato “Il Quarto Stato” e vogliono conoscere questo “personaggio” suo malgrado, perché Giovanni Canonica produttore del tutto sui generis potesse permettersi di affermare, senza indurre gli altri a porsi la classica domanda “ma ci è o ci fa ?”, “nel mio vino voglio che vada una parte di me e del mio modo di essere”, e che il mio Barolo “si faccia quasi da sé”.

Vignaiolo che ha scelto la via difficile della purezza, senza ricorrere a lieviti né enzimi, mantenendo la produzione la più naturale possibile, contenendo il contributo (quasi indispensabile) dell’anidride solforosa, nella fase di imbottigliamento, ben al di sotto dei limiti di legge, e progettando di farne addirittura a meno, Giovanni Canonica lavora sicuramente secondo estro, e senza lasciare nulla al caso.

La produzione, per il momento, è ancora pressoché virtuale, da happy few, dal suo ettaro e mezzo del vigneto Paiagallo, tra i 3 e 400 metri di altitudine, Canonica ricava, con metodologia molto tradizionale e artigianale (macerazioni molto lunghe, anche un mese, senza lieviti) e affinamento in grandi botti di rovere di Slavonia, solo quel che l’andamento stagionale consente.